Сегодня эта разновидность безглютеновой муки не менее популярна. Ее ценят за отличные вкусовые качества, богатый биохимический состав и полезные свойства. Каштановая мука подходит для приготовления многочисленных сладких и соленых блюд: блинов, тортов, печенья, макарон, хлебцев и поленты.

Состав и особенности

Жиров же в муке немного, причем значительную часть жирных компонентов составляют ненасыщенные жирные кислоты, регулирующие баланс «плохого» и «хорошего» холестерина. Они же являются надежной профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Полное содержание питательных веществ, а также энергетическая ценность на 100 г продукта представлены в таблице:

Питательные вещества Количество, на 100 г % от РСП Питательные вещества Количество, на 100 г % от РСП
Белки 6 г 6,52 Полиненасыщенные жирные кислоты 1,4 г 12,5
Жиры 3,4 г 5,07 Углеводы 65 г 46,76
Насыщенные жирные кислоты 0,6 г Пищевые волокна 13 г 65
Мононенасыщенные жирные кислоты 1,3 г 7,7 Калорийность 340 ккал 22,28

Каштаны – богатый источник разнообразных витаминов. В состав орехов и продуктов из них входит полный комплекс витаминов группы В, а также Е и С. В каштановой муке количество аскорбиновой кислоты составляет 16 г. Этот витамин, являющийся мощным антиоксидантом, участвует в образовании коллагена, стимулирует формирование иммунитета.

Каштановая мука богата ценными макро- и микроэлементами: магнием, медью, калием, фосфором, кальцием. В 100 граммах продукта содержится половина суточной дозы меди и марганца. Калий важен для здоровой работы сердца, железо предотвращает анемию, а магний и фосфор являются важными компонентами костного метаболизма.

Макроэлементы Количество, на 100 г % от РСП Микроэлементы Количество, на 100 г % от РСП
Калий, K 847 мг 33.9% Йод, I 3.7 мкг 2.5%
Кальций, Ca 61.6 мг 6.2% Марганец, Mn 3.2 мг 160%
Магний, Mg 67.9 мг 17% Медь, Cu 500 мкг 50%
Натрий, Na 11 мг 0.8% Селен, Se 19.6 мкг 35.6%
Фосфор, P 164 мг 20.5% Цинк, Zn 1.1 мг 9.2%

Мука из съедобных каштанов по питательности и биохимическому составу превосходит другие злаковые культуры, блюда из риса или картофеля. Она характеризуется высоким содержанием белков и растительной клетчатки. Богаты плоды сложными углеводами, они не вызывают скачков глюкозы и не влияют на вес.

Еще одно преимущество каштанового продукта – отсутствие в составе глютена. Изделия из каштановой муки могут включать в свой рацион те, кто лишен удовольствия употреблять ароматный пшеничный хлеб – люди с аллергией на пшеничную муку и целиакией – непереносимостью протеинов клейковины.

Витамины Количество, на 100 г % от РСП
Витамин В1 0.2 мг 13.3%
Витамин В2 0.468 мг 26%
Витамин В5 1.5 мг 30%
Витамин В6 0.6 мг 30%
Витамин В9, фолаты 215 мкг 53.8%
Витамин C 16 мг 17.8%
Витамин Е, альфа токоферол 2.3 мг 15.3%

Еще одна удивительная особенность каштановой муки – богатое содержание фолиевой кислоты, необходимой для роста и развития кровеносной и иммунной систем.

Отличия между домашней и покупной мукой

Промышленное производство каштановой муки включает несколько этапов:

  • Плоды разделяют по размеру, очищают и погружают в воду на сутки, чтобы получить возможность легко снять оболочку.
  • Очищенные каштаны тщательно просушивают в специальных печах, добиваясь, чтобы они полностью отдали влагу и приобрели хрупкость. Весь процесс сушки занимает примерно неделю. Во время сушки каштаны теряют около двух третьих своей массы.
  • После того как плоды высушены, их охлаждают на воздухе.
  • Охлажденные каштаны подвергают немедленному измельчению (сухие плоды обладают высокой степенью гигроскопичности и быстро забирают влагу из воздуха). Для измельчения применяют специальные мельницы с вращающимися и неподвижными жерновами.

При классическом приготовлении каштановой муки процесс сушки продолжается в течение 40 дней. Каштаны сушат на открытом огне, разведенном на каштановых дровах.

ИНТЕРЕСНО! Старая мельница Росси в Фивиццано была построена в 1898 году, и сегодня она по-прежнему считается лучшей в измельчении злаков и каштанов, поскольку на ней все еще используются тяжелые традиционные жернова.

При промышленном производстве каштановой муки часть клетчатки, витаминов и микроэлементов неизбежно разрушается, а в продукт зачастую вводят различные химические добавки, помогающие ему дольше сохраниться, не теряя своей привлекательности и вкусовых качеств.

Производство каштановой муки домашним способом займет определенное время, но даст возможность сохранить максимальное количество питательных веществ, клетчатки, витаминов и микроэлементов. Домашняя каштановая мука – это скоропортящийся продукт, обычно она готовится в небольших количествах.

Недостаток такого вида муки в том, что ее не всегда можно найти в продаже. Кроме того, это недешевый продукт (сегодня килограмм каштановой муки стоит более 1000 руб).

Свойства каштановой муки

Одним из главных преимуществ каштановой муки является наличие большого количества клетчатки. Волокно проходит через весь пищеварительный тракт практически в неизмененном виде, стимулируя работу кишечника и улучшая обмен веществ. Данный элемент имеет огромное значение для коррекции веса, регулирования сахара и уровня холестерина в крови.

Калий, содержащийся в орехах, регулирует кровяное давление. Регулярное употребление каштановой муки оказывает положительное влияние на сердце и кровеносную систему, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, а присутствие в составе магния и фосфора, в свою очередь, обеспечивают правильное развитие скелета.

Благодаря содержанию в составе полного комплекса витаминов группы В, частое использование каштановой муки положительно влияет на состояние нервной системы: улучшается метаболизм нервных тканей, активизируются липидный и белковый обмены, восстанавливаются окислительно-восстановительные процессы.

Ненасыщенные жирные кислоты повышают усвоение организмом глюкозы, чем предупреждают развитие диабета, снижают уровень холестерина и препятствуют оседанию холестериновых бляшек на стенках сосудов, улучшают тканевой метаболизм и участвуют в формировании иммунитета.

Высокая питательная ценность делает каштановую муку ценным компонентом вегетарианской диеты. Включение продукта в рацион вегана или постника предупреждает дефицит белка и других питательных веществ, который может негативно отразиться на состоянии здоровья.

Как делают муку в домашних условиях

Для приготовления муки домашним способом сырые каштаны очищают от наружной колючей скорлупы и перебирают, оставляя самые крупные, спелые и здоровые. Следующие этапы работы таковы:

Острым ножом делают крестообразный надрез на каждом плоде. Так, при запекании каштаны не будут лопаться. В последствии, надрез ускорит процесс очистки ореха.
Выкладывают подготовленные каштаны на противень и запекают в духовке в течение получаса при температуре 180°С.
Запеченные каштаны очищают еще теплыми, снимая скорлупу и внутреннюю кожицу, затем разрезают пополам.

Раскладывают половинки каштанов на противень и помещают в дегидратор (при отсутствии дегидратора используют духовку). Температура сушки составляет +50°С, время сушки – 12-24 часа. Понять, что орехи готовы, можно пощупав их. Высушенные каштаны становятся жесткими настолько, что их невозможно разломить пальцами.
Высушенные орехи сразу измельчают, используя любое мелющее устройство: меланжер, мельницу для муки, кухонный комбайн, блендер. Измельчение проводят до тех пор, пока продукт не достигнет нужной, в соответствии с рецептом, структуры.

Имеется также рецепт изготовления каштановой муки из предварительно сваренных плодов, когда перед сушкой каштаны не запекаются, а предварительно отвариваются.

Как выбрать муку при покупке

Лучшее время для покупки каштановой муки – вторая половина осени и зима. Именно в этот период в продаже появляется свежая мука, приготовленная из каштанов нового урожая. Покупка испорченной муки не только испортит блюдо, но и может вызвать рвоту и тошноту.

Качественная каштановая мука имеет мягкую, бархатистую текстуру, характерный ореховый запах и слегка сладковатый вкус. По питательной ценности и лечебным свойствам она значительно превосходит пшеничную муку и другие виды злаковой муки.

Интересно! Каштаны и продукты из них – популярное итальянское лакомство. Горные регионы Италии Муджелло и Амиата являются известными производителями каштановой муки. В свою очередь, этот продукт – важный ингредиент большинства традиционных рецептов местной итальянской кухни.

Наибольшей питательной и нутрицевтической ценностью обладает мука каштана сорта Castanea sativa (Сладкий каштан). На ступеньку ниже стоит мука других видов каштана: Castanea dentata (Американский каштан), Castanea Henryi (Каштан Генри), Castanea crenata (Корейский каштан) и некоторых гибридных сортов.

Применение

Специалисты утверждают, что каштановая мука является хорошей заменой пшеничной муки: тесто из нее получается более мягким, ароматным и пластичным. Мука из каштанов идеально подходит для выпечки хлеба, приготовления пикантных закусок, тортов, печенья, кексов и других кондитерских изделий.

Сегодня все чаще раздаются голоса ученых, предлагающих включать каштановую муку в рецептуру хлебобулочных изделий. Помимо несомненной пользы для здоровья, каштановая мука может стать достойной заменой традиционным видам муки, а в неурожайные годы станет основой выполнения продовольственной программы.

Каштановую муку издавна используют как дополнение к ржаной или пшеничной муке. Сладкая и легкая, она невероятно хороша для выпечки. Используют муку из каштанов и для производства печенья, хлеба, макарон для людей с глютеновой болезнью, гиперхолестеринемией или аллергией на злаки.

Большинство блюд с каштановой мукой пришло к нам из итальянской кухни. Так, измельченные сушеные каштаны – незаменимый ингредиент итальянского торта Кастаньяччо», отличающегося нежным и изысканным вкусом. Итальянцы также используют продукт в качестве загустителя при приготовлении соусов и кремов.

ИНТЕРЕСНО! Каштановая мука — ключевой ингредиент традиционных рецептов cucina povera (деревенской еды) юга тосканских гор. Благодаря высокой калорийности и питательности, съедобные каштаны и изделия из них поддерживали бедное население Тоскании в годы голода и нищеты.

Как и сколько можно хранить

Каштановая мука, полученная из каштанов, высушенных в потоке горячего воздуха в течение нескольких часов, имеет продолжительный срок хранения (до нескольких лет). Условия хранения: в темном, прохладном месте (до +4 °C).

Муку, приготовленную домашним способом, хранят в закрытой стеклянной банке в замороженном или охлажденном виде. Срок хранения в этом случае составляет 6 месяцев.

Частые вопросы

Какой рецепт приготовления каштановой муки лучше выбрать?

Лучшим считается рецепт муки из предварительно сваренных плодов, поскольку такая мука лучше растворяются в воде.

Каков рецепт традиционного итальянского пирога Кастаньяччо?

Для теста смешивают 300 г каштановой муки, пол-литра теплой воды, щепотку соли и оставляют на полчаса. Форму смазывают маслом, кладут на дно горстку кедровых орешков, горстку изюма, вымоченного в теплой воде. Наливают каштановое тесто, сверху кладут несколько листиков розмарина. Запекают в духовке при температуре 200-220°С в течение 30-40 минут. После остывания подают к столу.

Кому противопоказана каштановая мука?

Те, кому диагностирована аллергия на орехи, должны использовать каштановую муку с осторожностью, только после консультации и под контролем лечащего врача.